50 проверенных рецептов на все случаи жизни и свободное место для записи новых
- Возрастное ограничение: 16+
- Дата выхода: 17 дек.. 2019
- Объем бумажной книги: 144 стр. 475 ₽
- Цена книги в epub: 400 ₽
- ISBN: 978-5-0050-9259-5
Я дарю эту книгу своим детям, а также всем моим друзьям, которые разделяют мою страсть к приготовлению вкусных блюд.
Пара вступительных слов
На самом деле, чтобы вкусно готовить, по большому счету, нужно совсем немного. Самое главное: будьте в хорошем настроении. Если вы больны, расстроены, сердиты, огорчены, не пытайтесь приготовить какой-нибудь шедевр, все равно не получится. Сварите себе яйцо или сделайте бутерброд с вареньем, его точно не испортишь.
В дело идут только свежие, качественные продукты. Пожалуйста, никогда не используйте испорченные продукты. Не пытайтесь замаскировать несвежесть какими-то хитрыми приемами. Пропавшим продуктам место в мусорном ведре. Опять же, если все пропало, сварите яйцо или сделайте бутерброд. Если где-то вы видите совет, как промыть подтухшее мясо уксусом или еще что-то, смело выкидывайте этот совет и советчиков в мусорку.
Так же важно знать, что кулинария — это искусство, а кондитерское дело — строгая наука, которая не терпит примерных размеров. Для приготовления всяческих тортов, печений и запеканок вам понадобятся кулинарные весы и стакан с мерными делениями.
Духовка должна быть с качественной терморегуляцией!
Будет невесело, если низ и верх будут подгорать или, наоборот, не пропекаться.
Также нужны будут разные миски, кастрюли, сковородки, всякие кухонные причиндалы типа миксера и блендера, про мясорубку и соковыжималку я вообще молчу. Всем этим добротным хозяйством вы обрастете постепенно. Наполняйте свою кухню полезными вещами и не бойтесь экспериментировать!
Я включила сюда только те рецепты, которые прошли проверку временем. Сейчас есть огромное количество рецептов в сети, поэтому смысла собирать все в свою книжку нет. Здесь я пишу только то, что я регулярно готовлю сама, и то, что любит моя семья.
Блюда из мяса
Мясо для приготовления блюд должно быть свежим, правильно купленным и разделанным. Говядину и баранину я покупаю на рынке, свинину, птицу и субпродукты — в магазине. Если вы покупаете мясо на рынке, никогда не берите его у тех продавцов, у которых все виды мяса на одном прилавке. И говядина, и свинина, и утки, и рыба еще сбоку. Говядину правильные продавцы продают отдельно, баранину — отдельно. Баранину я беру дагестанскую, она очень ароматная и свежая.
Говядина
Борщ
Самое важное блюдо, которое должен уметь готовить любой человек, считающий себя русским, это борщ. Я варю борщ из говядины. Его можно также сварить из домашней птицы типа утки или жирной домашней курицы, но это экзотика, а говядина — это основа. Всякие свинина, курица из магазина для борща не подходят, по крайней мере, я так считаю, а это моя кулинарная книга.
Правильно сваренный борщ можно есть на завтрак, обед, полдник и ужин. У каждого повара свой рецепт борща. Вы можете улучшать свои навыки борщеварителя всю свою жизнь. Я даю вам тот рецепт, к которому я шла долгие годы, и вы можете взять его за основу и двигаться дальше. Нет предела совершенству на этом пути. Тот борщ, который варю я, подходит исключительно для холодного времени года. Если его сварить правильно, то из ушей должен идти легкий дымок. Не представляю, как его можно есть в жару.
Примерный состав:
• говядина — примерно 700 г,
• квашеная капуста — примерно 500 г,
• фасоль — 1 стакан или чуть меньше,
• 3—4 средних картофелины,
• 1 средняя морковь,
• 1 средняя луковица,
• 1 маленькая свекла,
• 1 большая свекла,
• 1 красный болгарский перец,
• 1 ст. ложка с горкой томатной пасты,
• 1—2 ст. ложки растительного масла,
• 1—2 ст. ложки с горкой кетчупа «Хайнц»,
• 4 зубчика чеснока,
• соль,
• горсть сушеного чернослива без косточек.
Итак, идем на рынок к своему мяснику и покупаем хороший кусок говядины. Что такое хороший кусок? Это, например, грудинка или тонкий край. В этом куске должны быть мясо, косточка и жирок. Запомните: тощая скотина без жира или болела, или голодала — зачем вам ее есть? Также нужна квашеная капуста, настоящая, с резким капустным запахом, сухая фасоль (любая, можно взять белую, можно красную, на ваш выбор), картошка, морковь, лук, свекла одна небольшая, а вторая побольше — на сок, болгарский перец (без него можно обойтись, но с ним вкуснее), немного растительного масла, томатная паста и/или кетчуп «Хайнц», чеснок и — опционально — сухой чернослив без косточек.
Еще важное уточнение. Борща должно быть много. Я беру кастрюлю на 5 литров — самое оно получается.
Итак, берете большую кастрюлю, кладете в нее мясо (как следует его предварительно промойте холодной водой, чтобы смыть возможные мелкие осколки костей, щепки от плахи, ну и всякую грязь), сухую фасоль (тоже ее промойте холодной водой), квашеную капусту и воду. Капусту не нужно промывать или отжимать, пусть она отдаст свою кислоту вашему супу. Фасоли я беру примерно хорошую горсть, мясо — кусок размером с два кулака — и капусты столько, сколько поместится в ладони, сложенные ковшиком. Короче, количество на ваш вкус, я люблю всего много — что воду-то варить, согласны? Ставите на плиту, когда закипит, уменьшите нагрев, и пусть потихонечку кипит. Через некоторое время попробуйте на соль, если нужно — досолите, но обычно хватает той соли, что была в капусте.
Пока суп варит себя сам, почистите картошку (на борщ лучше идет «старая» картошка, крахмалистая, которая дает хороший навар), порежьте ее на средние кусочки и поставьте в миске с подсоленной водой, чтобы не потемнела. Примерно через час наступает время сделать зажарку. Порежьте лук, морковь, свеклу (небольшую), красный болгарский перец на более-менее одинаковые кусочки. Я предпочитаю брусочки/соломку, хотя знаю, что есть поклонники кубиков. Я не возражаю, но мне самой лень. На сковородку соберите жир с варящегося мяса, если его мало, то можно добавить растительное масло. Обжарьте сначала лук, потом добавьте морковь, потом перец, потом свеклу. В последовательности зажарки овощей в борщ есть сакральная тайна, которую не раскрыть никому. Соблюдайте ее — и будет вам счастье.
Итак, небольшая свекла пошла в зажарку, а из той, что побольше, сделайте сок. Я лично счастливый обладатель соковыжималки, но можно потереть на мелкой терке и отжать через ситечко.
После того, как овощи обжарятся, добавьте в овощи томатную пасту и/или кетчуп. Кетчуп дает мощную кислую ноту, не всем она нравится. Поэтому соотношение пасты (я рекомендую «Помидорку») и кетчупа вы должны определить на свой вкус. Начните с простой формулы один к одному, а дальше сможете подкрутить под себя. После того, как овощи еще постоят на слабом прогреве с томатной пастой, влейте в нее немного бульона из кастрюли и потом добавьте чеснок через чеснокодавку. Выключите плиту, и пусть стоит.
Теперь возвращайтесь к кастрюле. Она кипела примерно полтора-два часа, и мясо очень хорошо разварилось. Аккуратно достаньте его, выбросьте кости (пошарьте ложкой по кастрюле как следует, чтобы не пропустить все кости, которые вывалились из мяса), а само мясо порежьте на порционные кусочки. Можно его отставить отдельно в тарелке, пока все будет до конца готовиться, можно спустить обратно в кастрюлю. Все зависит от количества всего, что вы набабасили, мясо обратно может уже не влезть сразу, положите его в кастрюлю потом, когда разольете первую порцию по тарелкам.
Слейте воду с картошки, спустите ее в кастрюлю, поварите минут десять. Затем добавьте зажарку, прокипятите и влейте свекольный сок, еще раз прокипятите. Сок дает хорошую сладость в противовес кислоте от капусты и кетчупа, а также более плотное тело самого борща. Если хотите борщ совсем как в мишленовском ресторане — добавьте чернослив.
Правильный борщ имеет красивый насыщенный красный цвет, хороший баланс кисло-сладкого вкуса и нормальное соотношение гущи и жижки. Дерзайте!
Есть, кстати, вариант порционного борща в горшочках. Раскладываете мясо, фасоль, капусту в горшочки, можно, кстати, положить сухие белые грибы, заливаете водой, томите в духовке полтора-два часа, потом добавляете зажарку, доливаете немного воды и чуть-чуть свекольного сока и ставите в духовку еще на полчаса. Картошка туда уже не влезает.
Гуляш
Из говядины можно приготовить еще одно вкусное и сытное блюдо для холодной погоды. Гуляш — это и не суп, и не «второе», а что-то посередине. В гуляше есть секретный ингредиент, без которого можно обойтись, но с ним гораздо вкуснее. Это бульон из мозговых костей. Готовится он геморройно, но есть плюс — его можно наготовить впрок.
Для бульона покупаем на рынке у своего мясника (помните, вы уже к нему ходили за мясом для борща) мозговые кости. Это прям кости с костным мозгом и практически без мяса, у моего Жамшета на «Теплом Стане» они выложены на лотке поверх прилавка. Выглядят страшненько, но не пугайтесь, все правильно, это именно то, что вам нужно.
В большой кастрюле заливаем кости водой (много), доводим до кипения и варим на слабом огне четыре с половиной часа.
Режем кубиками одну среднюю морковку, пару средних луковиц и равное морковке количество корневого сельдерея. Спускаем овощи в бульон, солим и варим еще полчаса.
Затем процеживаем бульон, жир сверху выкидываем и разливаем в емкости. Оставляем примерно 700 мл на гуляш, остальное можно разлить по пакетам и убрать в морозилку.
Примерный состав:
• мякоть говядины — примерно 1 кг,
• полпачки сливочного масла,
• 1—2 больших луковицы,
• 2 ст. ложки с горкой томатной пасты,
• 1 стакан красного сухого вина, хорошего, но не дорогого, например «Шато Тамань»,
• 1 ст. ложка с горкой сухой сладкой паприки,
• 1 ч. ложка без горки сухого кайенского перца,
• соль, сахар,
• черный перец, душистый перец, лаврушка — на ваш вкус,
• 6 средних картофелин,
• 2 красных болгарских перца,
• 1 небольшая морковь,
• 700 мл бульона из мозговых костей, приготовленного заранее.
Бесплатный фрагмент текста закончился
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.
Отзывы
{{text}}
{{text}}